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鴨のコンフィ

鴨はちょっとご馳走なお味(笑)、腿肉はやはりコンフィにするのが一番美味しいと思います。
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オーブンに対応出来る鍋に腿肉とニンニクを5−6片、ローリエ数枚、他にローズマリーとか手持ちのハーブを。 写真はマジョラムです。 ここに塩と植物油(オリーブオイルやサフラワーなど)を被るくらい差して蓋をかけ、オーブンの低い温度(320℉くらい)で2時間から3時間くらいジンワリ火を通します。 これ、本来は鴨の脂を溶かしたものを使うのですが、気軽な植物油でもそれなりに美味しくなる(笑)。
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日本には馴染みの無いオイル煮という調理法がコンフィ。 ??ですが、これでお肉がしっとり、柔らかく仕上がります。 保存する場合はこの状態で冷凍、頂く時は解凍した状態でオーブン皿に移してオーブンへ。 今度は350℉から400℉くらいで表面をカリッと仕上げます。
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コンフィに作っておくと、残ればお肉を崩して煮込んだ油少々を混ぜてリエットにも!!
by noreservation | 2013-04-13 11:54 | cuisine
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