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肉じゃが

家庭料理の定番のような肉じゃがですが、私は小さい頃、家でこれを出された記憶が無いんです。 ジャガイモはやはり崩れますので、私の育った頃の実家の様な大家族には向かないおかずかも知れませんね(笑)。

色んな本に色んな作り方が出ていまして、コレが本筋、というのがありません。 下拵え、煮方、材料も作る方によってマチマチ。
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玉葱はごく薄くスライスしますが、この端の半月の部分も倒して薄く包丁を入れるのがコツです。 これは私が辰巳芳子さんの本から学んだ事で(笑)、これだけの事ですが、じゃがいもとの絡みが良く、ぐっと品が上がります。
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じゃがいもは下茹でしておく。 その方がお出汁の味が滲みやすい。

最初に少しの油と玉葱を鍋に入れ、蓋をかけて弱火で蒸し炒めにします。 柔らかくなりましたら、牛肉の薄切りを入れてさっと炒め合わせたら出汁、灰汁をとってからジャガイモを入れて弱火で煮含めます。 味付けは塩、お醤油、味醂。
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お醤油ぎっちりの居酒屋風もコクがあって美味しいのですが(笑)、このくらいですと厭きずに、疲れないお味になると思います。
by noreservation | 2013-06-05 10:34 | cuisine
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