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鰯の南蛮漬け

鰯はヨーロッパからの輸入モノが割といい状態で見つけられるトロントですが、鯖などと違って魚屋さんにおろしてもらう訳にもゆかず(Hookedだと鯖は三枚おろし、中骨もお願いすれば外してくれます)、買う時はちょっと覚悟を要します(笑)。 丸のままグリルでもするなら気楽なものですが、さすがに集合住宅では憚られるものですし.....。
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鰯は頭を落として内臓を抜いてから水洗い。 水気をきっちり拭き取ります。 鰯は身が柔らかいので手開きで。 腹骨から指を入れて中骨を引くとすっと骨が外れます。 背びれを外して、ここまで身の状態になったらもう後は気楽(笑)。
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南蛮酢の準備。 お水(200cc)に昆布(5センチ角)を一枚入れてゆっくり火にかけて昆布出汁を取ります。 一度火から外して、米酢120cc、柚子か柑橘系果汁20cc、味醂大さじ2、酒大さじ2、薄口大さじ2、濃口大さじ2、砂糖15g、塩小さじ2/3を入れて一度湧かします。 唐辛子を一本。

南蛮漬けは野菜が入ると美味しいです。 この日は新玉葱とセロリの千切りを蒸らし炒めしたものを準備。 焼き葱やニンジン、ベルペパーなど香りの立つ野菜を好みで。
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鰯は片栗粉をはたいて揚げます。 鰯のフィレくらいでしたら、フライパンに1センチくらいの油で充分。 南蛮漬けは日持ちしますので、揚げた日は揚げたてを頂いて、残りを漬けるとちょっと気が楽。
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浸す温度ですが、南蛮酢は冷ましておく事、魚は揚げたてを浸すと割と直ぐ頂けます。 日持ちさせたい場合は冷ましてから。
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炒めた野菜を被せて、冷蔵庫で寝かせます。
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きりっと冷えたワインや日本酒などと合わせますと、とても幸せなお味(笑)。 .....鰯は一番厄介ですので、鯖やスメルト、鶏を使っても美味しいかと思います。
by noreservation | 2013-07-31 00:06 | cuisine
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