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感謝祭のターキーディナー

カナダの感謝祭はアメリカより一月程早い今週末。 今年は特に遅い秋、外の陽気も穏やかな感謝祭を迎えています。 

お客様事の時、私はどうしても写真を撮り損なう事が多くて(汗)、サイドディッシュなど記憶の中だけになってしまいましたが(笑)、ある分だけでも取り上げておきます。
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前菜2種。 オープンキッチンでのパーティーの場合、前菜は手で頂けるもの、立ったままでも頂けるものが好まれるようです。 キッチンとダイニングが別れていればまだ、違う選択肢もありますが。

これは椎茸の薄切りをニンニクと炒めて塩胡椒したもの。 ブリーチーズと自家製のセミドライトマトのカナッペ。 前日くらいにバケットを出来るだけ薄くスライスしてオーブンでコンガリときつね色まで焼いておきます。 香ばしいラスクになりますので。 椎茸も前日に作っておいて、来客前に電子レンジで軽く温めてからラスクに盛って、シブレットで飾ります。
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これは家の定番(笑)鴨ロース。 前菜向けに薄切りにして串にさして頂きやすく。 先についているのは金柑の甘煮で今年の春先に仕立てたもの。 
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生野菜も少々。 今年はタプナードを添えました。
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ハンガリアンドライソーセージとマンチェゴチーズ、ピクルスは自家製。 ピクルスは作っておくと、こういう時、助けになります。
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そして主役のターキー♪ 今年は12lb(6キロくらい)のターキーで2時間半ぴったりで焼き上がりました。 これでも大きさ的には小さい方で、一番出回っているのは18lb(9キロ!)くらいの巨大鶏(笑)。 

ターキーを焼く段取りですが、私は前日に綺麗に洗ってペーパーナプキンで水気をきっちりと拭き取り、脚と胸に紐をかけて、プラスティックバックに入れて冷蔵庫へ。 当日、焼く30分前に取り出したらハーブ類をお腹に詰めて、溶かしバター、塩胡椒してオーブンへ。 ターキーは洗うのが大変ですので、これを前日にやっておくと楽です。 首骨と内臓はスープに。 これも前日。 

今年は写真を撮り損ねたんですが(汗)、2日前にクランベリーソースを仕上げる。 スタッフィング用のパンを切って乾燥させておく。 テーブルセッティングの段取りもこの日に。 テーブルクロスにアイロンなど、案外手間がかかりますので。 

1日前にターキーの仕込み、前菜の下拵え、グレービー用の出汁の準備、スタッフィングも前日に焼いてしまいます。 つけあわせのインゲンを洗っておく。 マッシュポテトも前日に作って冷蔵庫へ。 掃除も前日に済ませて、来客の当日は出来るだけ楽にしておくと、気持ちに余裕が出ます。

オープンキッチンの難問はターキーを出した後のパンの扱い。 グレービーソースを取った後に、この大きいなパンが見苦しい....私は今のところ、ごく親しい来客でしたら温かさを大事にしたいので、焼き時間を来客後に合わせ、複数のお客様の時は来客前に焼き上げてパン洗いを済ませてしまっています。 ローストは全て焼いた後、落ち着かせる時間が必要ではありますが、前菜とお喋りが始まると、ディナーが始まるのが遅れがち。 ハラハラする年もあるのですが、ターキーはホイルを周囲に巻いておくと、1時間後でも割と温かく、美味しく頂けるようです。
by noreservation | 2013-10-15 00:26 | cuisine
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