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お味噌の仕込み

寒仕込みに一日遅れた立春の火曜日(笑)、少量ですがお味噌を仕込みました。
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大豆です。 これは北海道産の有機大豆で、やはり日本製は品質に安定感があります。 煮えも上々。 立春ですので、ちょっとだけですが残しておいて、これは豆まき用(笑)。 
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柔らかく煮えた豆を潰して、塩と麹と混ぜます。
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お団子にして空気を抜いて、樽ならぬ(笑)パイレックスの容器に詰めます。
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軽く重しをして蓋をかけて、一ヶ月もするとお味噌っぽくなります。 これはトロントのSさんに教えていただいた倍麹の配合で、大豆200g(煮る前)に麹400g、塩80g。
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これは2年弱ほど寝かせたもので、お味噌の色も信州味噌に近い色合いに変わっています。 不思議なもので、1ヶ月程のお味噌は白上がりで甘味が立ち、雅やかですが、このくらいになるとお味噌らしく辛味が立って来ています。 豆とお米と麹菌の不思議さです。 

昨今は塩麹の流行で、麹が気軽に手に入るようになりましたので、お味噌も手が出し易くなりました。 最近はニューヨーク辺りの日系食材店では有名店のお味噌も並ぶようになりましたが、トロントではまだ主流は大手の大量生産モノが中心、手前味噌ですが、“作れる”とちょっと安心になるのです(笑)。 
by noreservation | 2015-02-06 01:20 | cuisine
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