仔羊の脛肉の煮込み

ラムシャンクです。 日本では余り馴染みがありませんが、ヨーロッパ人はこれが好きですね♪ トロントではスーパーでも普通に手に入ると思います。 
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骨から美味しいスープも取れて、コラーゲンの摂取にも良いと思います。 軽く炒めた玉ねぎとあればポロ葱に小麦粉少々を振り入れて、肉をそのまま加えます。 今日のはトマト缶、絞ったオレンジジュース、白ワインを入れて、一度アルコールを飛ばしてから蓋をかけて弱火でつくつく。 好みにもよりますが、私は肉を柔らかく仕上げたいので、3時間くらいかなあ、弱火にかけっぱなし。 時間はかかりますが手間要らず。 途中、肉の上下を返して、仕上がる1時間前くらいにハーブ類(パセリの茎やローリエの葉など)を。 
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煮上がったら一旦、お肉を取り出してスープを濾すか、バーミックスで滑らかに。 ビストロなんかですと、この骨のままど〜んと一人前サービスされます(笑)。 私は頂きやすいように骨を外してしまいますが、この辺は好みで。 付け合わせの野菜は下茹で(お湯にバター少々と塩少々、お砂糖をいれた地で下茹で)て、一緒に温めます。 
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煮込みの場合は仕上げにヴィネガー少々を加えると味に奥行きが出ます。 少量のバルサミコとか白ワインヴィネガー、マデラ酒、バターと塩胡椒。 仕上げにオレンジとかレモンの皮のゼスト。

晩秋の今頃とか春先でしたら、白ワインを使われると軽い仕上がりの煮込みになります。 気温が下がってきましたら赤ワインを使ってコックリと。 肉の煮込みは一晩冷たい環境に置きますと、脂が表面で固まります。 これを取り除く事で健康面での調整も出来ます。
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by noreservation | 2015-11-06 22:31 | cuisine | Comments(0)
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