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ローストターキーとスタッフィング

感謝祭が過ぎて数日、うちの冷蔵庫にはまだ食べきれなかった七面鳥が残っております(笑)。 アメリカのThanksgiving/感謝祭のディナーのテーブルには必ずターキー。 日本では手に入り難く、お高いみたい? こちらでは値段も安く、そして8人とか10人とか大人数のディナーにはピッタリの巨大鳥ですね。
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これで0.7キロ、14ポンドくらいの鶏です。 ターキーは低めのオーブンでローストしていきますが、ロースト時間はこれで3時間くらい。 鶏肉よりぱさつきやすいのでバスティングといって、ロースト用のパンに落ちた油を塗りながら焼いていきます。 重たい鶏を動かすのは難儀ですが、これ一羽で食べごたえ充分なので、ある意味経済的なパーティーの主役。

そしてターキーに必ずいるのはスタッフィング。 これは別に焼いているのでドレッシングと呼びますが、内容は同じです。 本来ターキーのお腹に詰めますが、衛生上、最近は別に添える人が多い。 

これはご飯が主食の日本人には無い発想のお料理(笑)。 
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これ、何かと言うと硬くなったバケットをミルクに浸しているところ。 残ったパンの再利用なんですね。 
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これは別に炒めているタマネギ、セロリ、イタリアンソーセージ、牛挽肉とパセリ。 茹で栗なんかも入れて、先程ミルクに浸したパンと混ぜて、オーブンで焼きます。
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表面はカリッと、中身はグラタンのようなジュワ〜。 このジュワ〜がぱさぱさしがちなターキーと合うのです。 スタッフィングの中味は各家庭で、日本のお雑煮の如きこだわりがありまして(笑)、これが一番アメリカらしいアメリカ料理。
by noreservation | 2009-11-30 08:44 | cuisine

ディップその2 タプナード

elle.comにて連載中の松嶋シェフのブログをみていたら、前菜にタプナードが出てきました。 彼自身のレストランではなく(笑)、ニースでは有名なレストランの記事なんですが。

タプナードはオリーブのペースト。 黒いオリーブを使うと濃厚に、緑だとフレッシュな味に出来ます。 瓶詰めにも美味しいのがありますが、自分で作るとふわっと仕上がります。
 
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材料は種を取ったオリーブ、アンチョビー、ケイパー、ニンニク、あればフレッシュのローズマリー、オリーブオイル。 
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コツはアンチョビーの塩気をしっかり抜く事かなあ..? それとニンニク。 ニンニクが効いている方が美味しいと思いますが、匂いはやはり残りますので、調整して下さい。 客向けだとちょっとだけ使うのが無難かなあ。 ミルクに浸けると多少匂いはおさまるけれど。
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で、松嶋シェフによれば大事なのは添えられるカリカリのトースト! バケットを薄めに切ってオーブンで仕上げます。
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野菜とも合いますし、日持ちもするのでお試しを!
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オマケの薔薇の花(笑)。
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by noreservation | 2009-11-30 03:21 | cuisine

ディップその1 ツナソース

アメリカのホームバーティーの場合、オードブルは着席よりビュッフェスタイルが多いです。 食前酒のおつまみという雰囲気。 スティックに刻んだ野菜とか、チップスなどの手で摘めるスタイルが一般的。 ディップソースを添えます。
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これ、マヨネーズなんです。 黄身とビネガー、マスタード、レモン汁、オリーブオイル。 マヨネーズ、普段は市販まかせですが、たまに自分で作るとちゃんとした油の味を感じます。 市販は美味しいんだけど、やはりストレートにMSGを感じるのが難といえば難ですね。
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ケイパー、アンチョビー、ツナ、マヨネーズをフードプロセッサーに入れて滑らかソースに。 これは私の愛用、3,000円の小型サイズ(笑)。 堅さはオリープオイルかスープストックで調節。
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これはイタリア、ピエモンテ地方の料理で使うソースで本来は茹でた子牛肉を薄切りにしたものと合わせるソースなのですが、野菜にも合う便利はソース。 
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手前のはフレッシュのフェタチーズ。 買うときは出来れば塩気をチェック。 凄く塩辛いのもありますので。
by noreservation | 2009-11-28 03:57 | cuisine

Happy Thanksgiving!!

アメリカは感謝祭の週末に入っています。 4連休の人も多いのではないかしら? 感謝祭から年始にかけて、街はホリデー気分♪ 

感謝祭のディナーといえば七面鳥、ターキーです。 日本のお正月のお雑煮のようなレベルで、アメリカ人はターキーにこだわりますね(笑)。 このでかい鳥を調理するのは難儀なんですが、今日は取り敢えずお写真だけ(笑)。
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前菜のドライミートとチーズ、ナッツの盛り合わせ。
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フェタチーズとベジタブルディップ。
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オリーブのタプナードとトンナート(イタリアンのツナマヨネーズ)。 カリカリトースト。
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本日の主役、ローストターキー。 これで0.75キロくらいあります。 産まれたばかりの赤ちゃんの2倍って事ね....。
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ドレッシングと呼びますが、スタッフィングの事です。 ローストターキーには必ずこれが要ります。
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クランベリーソース、写真を撮り損ねたターキーグレービーソース。
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これもターキーには必須のマッシュポテト。
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副菜のキャベツの煮込みとこれも写真を撮り損ねたインゲンのビネグレット和え。

そして明日から数日間は残り物の完食に追われ、ブログでは写真を使い回す予定です(笑)。 

Happy Thanksgiving!!!
by noreservation | 2009-11-27 13:14 | cuisine

Cooking Class at Tony Caputo

先日のチーズコースが面白かったので、今日はクッキングクラスを取ってみました。 講師はトニーさん&マット君のカプート家の親子競演(笑)。
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前菜にはカプート.マーケットからのセレクションで。 チーズ各種&ドライミート、今日も美味しかったです♪ パルミジャーノレジャーノは5年もので、今日入荷したものとか。
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親子漫才が微笑ましい、カプート父子です(笑)。 
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で、今日のテーマはリゾット。 イタリア系アメリカ人2世のトニーさんと3世のマット君、今日はブラックトリュフ入りのリゾットのデモンストレーションをしてくれました♪ トリュフのリゾットには子牛のフォン、チュープのトリュフで味を付けたら、最後にフレッシュのブラックトリュフをたっぷり卸します。 至福の香りがふわっと漂いますよ〜〜♪ ブラックトリュフは加熱が必要、ホワイトの場合は薄く薄くスライスして生で。 でも、ホワイトの場合、リゾットに勢い混ぜてしまうと、香りは失われるそうです。
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こちらはもう一品、リークとアスパラガスのリゾット。 トニーさんのお料理は豪快イタリアン(笑)。 細かいレシピーよりは味見をしながら仕上げていきますよ!! ....多分、私が作った方が丁寧な味のリゾットなんですが、トニー&マット親子のはがっつんと美味しいんですよね〜!!

この他、ワイルドアルギュラ(ルコラの事)を使ったサラダ。 サルディーニャ島産のビネガーを使ったビネグレットソースで。 カプートマーケット自慢のチョコレートのオマケつき♪ このチョコレートはとっても美味しいのですが、詳細は次回(笑)!
by noreservation | 2009-11-26 12:59 | cuisine

マフィンあれこれ

アメリカの朝食の定番のマフィン。 パウンドケーキなどもそうですが、アメリカンの焼き菓子系は基本、ペーキングパウダー使用なので、作る行程は至って気楽(笑)。
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生地が出来ました♪ これをカップへ移してから具をのせていきます。
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今日は板チョコの割ったもの、みかん、クランベリーソースとサワークリーム。
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このマフィン、レシピーはasahi.comで連載をされている多田千香子さん直伝です。 京都の町屋アトリエ(素敵♪)で習いました。 生地にこれだけ重たい具を差し込んで膨らむかなあとちょっと躊躇していたら、”もっとどんどん入れちゃって下さい!”と多田さんの元気な声が! オーブンから出したら確かにふっくらマフィンが!! アメリカ定番はプルーベリーですが、多田さんのアトリエではふかしたサツマイモの角切りと黒ごまとか、グレープフルーツ、ヴァラエティーが楽しめる。 

おフランス系はバターや卵に空気を入れて膨らませるのが基本ですが、泡をつぶさない気配りが必要です。 アメリカ系ベーキングパウダー使用だと、こういうところで楽しめるんだなあと在米17年目の新発見でした(笑)。 
by noreservation | 2009-11-25 01:29 | cuisine

食材発見ーローストポーク

週末、West Valleryに行った際に、ちょっと面白い食材をみつけました。 ソルトレイクから車で15分くらい、West Valleyは移民人口が多く、店に入ったらそこはメキシコ!みたいなスーパーや中近東系のレストランなど、珍しい店がみつかります。
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これはベトナム系食料品店でみつけたもので、ローストポークというよりは、豚の丸焼き(笑)。 重さ30〜40キロくらいありそうなローストされた豚が吊るしで売られていたのを切ってもらいます。 このまま頂けますが、まだ油がたっぷりめに乗っていましたので.....
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低めの温度のオーブンに入れて(300°F弱くらい)、さらにローストしてみました。
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付け合わせにジャガイモのフライと法蓮草のソテー。
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八角の香りが効いていて美味しかったです。 一番美味しいのはバリバリの皮(笑)! お店ではコレを刻んでサンドイッチ(ニョクマムの効いたベトナム風)にもしてくれるようです。 次は中華の蒸しパン、マントウに挟んでみたい!!
by noreservation | 2009-11-24 04:19 | cuisine

週末の朝食

この人、パジャマのまま何にがっついているかというと......
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クレープです。 正確にはクレープフロマン。 そば粉入りがクレープサラザン。 クレープの生地は出来れば前日に作って冷蔵庫で一晩ねかすと伸びが違います。
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これは夏場に作ったラズベリーのジャム。
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キャラメルソース、ヌテラ、蜂蜜、チョコレート&ラム少々なんてのも美味しいですが、一番好きなのはバターとお砂糖バラバラ。 後を引く組み合わせですね〜♪
by noreservation | 2009-11-23 12:10 | cuisine

焼き栗

少年V君によれば、今年のバレエウエストの“くるみ割り人形”のオープニングシーンにはChestnuts Vendor、焼き栗屋台が登場するらしい? パリの街角の焼き栗屋さんを知らないV君に栗をローストしました。 栗はトニーカプートでイタリアからの輸入ものをみつけました。
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栗は私の場合、水に浸けておきます。 2−3時間くらい? 鬼皮に包丁で切り目を入れて、アルミホイルで包んだらオーブンへ。 425°Fで25分。 
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パカッと上手に剥けます(笑)。 これだけの話なんですが、栗、当たると甘味があって美味しい!!! 栗ですが、選べるならば中くらいの大きさのひとつぶ栗が良いって言いますね。
by noreservation | 2009-11-22 12:05 | cuisine

キノコの炒め物とパルミジャーノレジャーノのリゾット

キノコの季節です♪ あれこれ取り合わせてソテーに。 フレンチだとバターで炒めてコニャックで香り付け、ロシアンだと玉葱と炒めてレモンとサワークリーム。 イタリアンだとガーリックとオリーブオイル。 グリルして酢橘とお醤油というのが日本風(笑)。  どれも捨て難い(笑)♪
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シャンテレール♪
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エリンギ♪
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姫椎茸。 これは軸も柔らかいので食べられます。 シメジも混ぜて...
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今日の主役、キノコのイタリア風炒め物。 これに合うのが....
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パルミジャーノレジャーノが結構.......たっぷり入ったリゾットです(笑)。 今日はエシャロットと野菜のストックで軽やかに!
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これ、野菜のストックです。 冷蔵庫のお掃除にも便利なストックですが、ここに美味しい塩を足すと、強い旨味は無いけれど、とっても身体に優しい味。  
by noreservation | 2009-11-21 13:05 | cuisine