No Reservation Needed -トロント とはずがたり

苺のババロア

トロントでは地の苺はまだまだ先の事だと思うのですが、この時期、カリフォルニアとか西海岸産の苺がかなりお安く出回っていますので......

バーミックスでピュレにして蜂蜜と溶かしたゼラチンを加えます。　冷蔵庫か氷で冷やしてとろみがついたら.....

軽く泡立てた生クリームと混ぜて.....

ババロワに♪　配合は苺250g／蜂蜜か砂糖50g／ゼラチン8g／生クリーム100cc／レモン汁小さじ１で。　苺の甘さで蜂蜜は調節して下さい。

型に入れて、冷蔵庫で冷やし固めて、ババロワの出来上がり♪

玄米粉と全粒粉のビスケット

これはザクッとした食感で、朝食用のビスケットという感じです。　少々優雅さにはかけますが（笑）、繊維質は豊富で今風でしょうか？
　
まだ配合を試作中なのですが、今のところ玄米粉50g／全粒粉50g／薄力粉20g／ベーキングパウダー小さじ１／バター50g／蜂蜜40g／牛乳20gの割合で。　作り方は粉類を全て混ぜたらバターを切り込んで（カードで切っていく感じ）、全体が砂状になったら温めて緩くなった蜂蜜と牛乳で生地をまとめます。　冷蔵庫でしっかり寝かせてから生地を伸ばして、オーブンで15分くらいで焼き上がり。

ベーキングパウダーが入りますので、どんな作り方でもそれなりにざっくりとは仕上がります。　バターを溶かして加えても出来上がりは余り変わらないかも？　

鴨鍋

鴨はしっかりした素材ですので、胸肉一枚でもかなり充実したおかずになります。　これは鴨鍋。　地は昆布出汁にお酒を多めに差して、お醤油と塩で調味。　好みで味醂を少々。
　
下揃えした野菜ですが、とにかく葱を沢山入れる事（笑）。　葱と鴨だけでも粋な感じになります。　おかず用には最初に牛蒡と鴨の丸から煮始めます。

これは一枚の鴨肉の端の部分三分の一くらいと脂を叩いて、卵ちょっとで練ったもの。　スプーンで丸くしてお鍋に。　煮えばなに牛蒡、直前に葱を入れて火を通します。

丸と牛蒡で地に良い加減の味がつきますので、そこへ野菜やら胸肉の削ぎ切りをしゃぶしゃぶの塩梅で頂きます。　吸い口に七味を。　野菜は葱の他には芹が合いますが、これは気軽なクレソンと白菜。　

締めに茹でたお蕎麦が合います。

春の点心盛り

日本からの桜の便りは今年は3月、冬の長かったトロントではまだ蕾は固く見えますが（笑）。　普段のおかずですが、今日は点心風に。

御飯は冷めるのを前提で炊く場合、餅米を一割混ぜておくと頂きやすいです。　型抜きして桜の塩漬けを飾りに。　出汁巻、菜の花のお浸し（お浸しはこういう盛り方の場合は濃いめの地に浸してから、水気を軽く切るか、グラス盛りで）、シュガーピーと辛子酢みそ、下煮した大根のドレッシング和え、味噌漬けの鮭。

このままお弁当にして出掛けたいところですが、まだちょっと寒いトロントです（笑）。

玄米入りグラノーラ

玄米は繊維質豊富ですし、摂りたい食材ですが、なかなか......炊くのに準備が必要ですし、V君が嫌がるのが憂鬱...（溜息）。　彼は“アルプスの少女ハイジ”で言えばフランクフルトのクララお嬢様系でふっくら白パン好み.....やれやれ。

玄米を洗ってから水に浸けています。　丸一日くらい。　これをロールオーツ、胡麻、胡桃、アーモンドと混ぜてグラノーラに。

味はメープルシロップを使っています。　オイルは紅花がクセがないかなあ。　オーブンの低い温度で１時間半くらいロースト。

ちょっとだけお米の味のするグラノーラになりました。　火も通ってそれなりに美味しく頂けますが、食感だけだと、オーツと胡麻やフラックス、ナッツだけの方が美味しいかも.....（汗）、玄米の分量など、もうちょっと実験してみる必要がありそうです。

チョリパンとチミチュリソース

これ、アルゼンチンのホットドックという感じでしょうか？　ソーセージを割って焼いたものに、チミチュリソースというハーブソースをかけたもの。

オレガノ、イタリアンパセリ、香菜、ニンニク、ハラピーニョペパーに塩胡椒とワインヴィネガー、オリーブオイルのフレッシュな緑のソース！

バケットなんかを割ってから焼いたソーセージをのせます。　トッピングはトマトと紫玉葱、香菜を混ぜたもの。

ここにチミチュリソースをたっぷりと。　ハラピーニョの辛味とトマトがさわやかで美味しい（笑）！

ハラペーニョは獅子唐とピーマンとか青い唐辛子で代用出来ますのでぜひ♪

苺のハンドパイ

苺のジャムをちょっと挟んだスナック風のパイです。　

パイ生地はナディーヌヴォジェルさんのタッパーを振るだけレシピ♪　これ、本当に重宝です（笑）。
苺ジャムは苺に蜂蜜かお砂糖を加えて暫く寝かせます。　ジュワッと苺の果汁が出てきたら強火でさっとジャムに。

型も要りませんし、気楽に出来ます。　ジャムは苺の場合は汁気が多いので少なめに。　リンゴでしたらもうちょっと詰めても大丈夫。

こういうのもおやつ風で可愛いです♪

味噌作り

トロントには発酵食品を専門になさっている方がいらして、先月、味噌作りの講習会を主宰なさったので行ってきました！　一ヶ月で中々美味しいお味噌が出来るんです！！　その時作ったものと同じ質のものが作れるかどうかまだ解りませんが（笑）、取り敢えず仕込んでみました。

大豆です。　戻すのに割と時間がかかります。　普通の豆だと一晩ですが、大豆は16時間くらい。　水を変えて茹でこぼしですが、私は豆を煮る時は何となく昔覚えた”渋きり三回”が頭にあって、3度茹でこぼし。　唯、これは小豆の話で、大豆など豆の種類や状態でも違うと思います。　豆料理は深い（笑）。

煮汁を切った大豆を潰してペースト状にします。　塩と麹を加えます。

麹です。　これはダウンタウンのサンコーで扱っている冷凍のもの。　解凍して大豆ペーストに加えます。　これだけ。

よく映像なんかで見る要領で味噌玉をこしらえて空気を抜き、容器に移してからラップで覆い、重しをして寝かせます。　今回は一ヶ月くらいで頂ける大豆200g（乾燥）に塩80g、麹400gのものと、一年寝かせるつもりで、麹を半量にしたものの両方を仕込んでみましたが.....上手くいくんでしょうか（汗）？　先生の作られたのは味がこなれていて美味しいけれど.....。

魚介類のパスタ

魚屋さんですが、近所のホールフーズも品揃えは良いのですが（ユタの店より何倍も良い.....汗）、時間があればHOOKEDまで出掛けています。　レスリーピルの店はちょっと行くのがシンドイけれど、ケンジントンマーケットの店はついでもあるので、良く利用しています。　魚の扱いがとても丁寧で信用出来る。　

今日はイカ、海老、ほたてとマニラクラムのパスタソース。　最初にみじん切りのニンニクと赤唐辛子をゆっくりと炒めてイカ、海老、ホタテ、と順に炒めいきます。　材料は下準備の段階でレモン汁をあしらっておくと、臭みが収まります　火を通しすぎないように。

マニラクラム（あさりにちかい）は別の鍋に少量の白ワインで煮立てて口を開かせたら地ごとソースの鍋に。　底に砂がたまりますので、よける事。

白ワインを多めに使えばそのまま白いソースとして、トマトソースを加えると赤いソースに。　どちらも捨て難い（笑）。

こういうソースには手打ちより、むしろ乾麺が合います。　リングイネが一番良いかなあ。

野菜入りつけうどん

京都におめんというつけうどん屋さんがあって、野菜の盛り合わせを温かい出汁に混ぜて、つけうどんとして頂くモノです。　銀閣寺のお店はパーキングがあるので、大変な混みようですが、四条のお店なら割とすっと入れます。　ニューヨークのSOHOにも支店があって、私も昔は良く伺いました（笑）。

これはその真似事です（笑）。　大根とニンジンは細い千切りにして、一度塩揉みしてから晒して固く絞ります。　やはり塩揉みした方が、おうどんと馴染みやすいので。　キュウリも同じように下準備。　茹でた法蓮草と刻んでさらした茗荷。

たっぷりの葱（青葱は晒す事）とこれが不思議なんですが、牛蒡のきんぴらです。　油を使ったきんぴらをうどんの出汁に混ぜる....ってえっ？と思うのですが、これがコクをつけてくれて美味しい。

そして胡麻をたっぷりと！　お出汁は鰹出汁にみりんと濃口のお醤油を勝たせたもので。　コツは野菜を冷蔵庫から早めに出して、室温にしておく事。　冷たいままだとお出汁が冷えやすいので。　出汁に野菜を入れてかき混ぜて、釜揚げうどん（細めのものが合います）をつけ麺として頂きます。　元は群馬のものとか。