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栗御飯と鶏の丸の鍋仕立て

先日まとめて下拵えしておいた栗、剥くのはシンドイものですが、頂くのは簡単(笑)で、今日は栗御飯に!
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少々控えめの水加減にお塩とお酒を少々、下準備した栗も一緒に入れて炊きます。
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栗の甘味が御飯と不思議と合って美味しい♪ 秋には一回は食べたい栗御飯!
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おかずに鶏の丸の鍋仕立て。 鶏は腿の挽肉に卵、おろし生姜、おろしたニンジン、下味として白味噌少々とお酒、味醂、お醤油、胡椒、塩味として柚胡椒を使いますと、柚子の香りがつきます。 出汁は昆布出汁にお酒、味醂と薄口醤油。 
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子蕪と葉の茹でたのを添えて。
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by noreservation | 2013-10-29 11:19 | cuisine | Comments(0)

鶏の竜田揚げ 吹き寄せ盛り

吹き寄せはお料理屋さんなんかの秋の定番。 本来でしたら蓑揚げとか、凝った揚げ物が供されるんですが、家庭用でしたら鶏の竜田揚げなんかでおかずになります。 鶏は小さめに包丁をしてお醤油、お酒、おろし生姜の地に漬けておく。

材料の下準備をしておきます。 野菜を抜くのが一手間ですが、材料自体はどれも身近なものばかり。
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ニンジンです。 8ミリくらいに切って紅葉型で抜きます。 抜いた残りはスープに。 水とお酒、みりん、塩とお砂糖少々で煮含めておきます。
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絹莢は塩茹でしてから、表面にお塩をぱらぱらと振って下味を。
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サツマイモは2ミリくらいにスライスしてから型抜き、水に晒してから水気を拭き取っておきます。 牛蒡も太めのマッチ棒くらいに切って水で灰汁抜きして同じように。

揚げ物ですが、最初にサツマイモと牛蒡から。 さっと揚がります。 油を切って塩で味付け。 漬けた鶏肉に片栗粉をふって竜田揚げに。
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これで後は盛付けるだけ!
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吹き寄せは籠とかざるに敷紙を敷いて盛ると風情が出ます。 鶏肉を最初に。
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栗は先日焼き栗にしておいたもの。 瓶詰めでも。 銀杏なんかあれば更に素敵に(笑)。
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鶏の揚げ物はおかずですが、こういう盛りにすると不思議とこれでお酒が頂けます。 一手間ですが、見た目よりは気楽な料理ですので、この季節にぜひ。
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by noreservation | 2013-10-27 23:42 | cuisine | Comments(0)

朝食向けのビスケット

ホールフーズマーケットに立ち寄りますと、今まで見た事のないような粉類が沢山並んでいます。 小麦粉だけでも全粒粉からパン用、中力粉、昨今のアレルギーの影響からか、ファロの粉や玄米粉なども目にします。 米粉は私などはお団子が頭に浮かびますが(笑)、パンやケーキに使われたり。 
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これは全粒粉と玄米粉のビスケットの生地。 配合は全粒粉60g/玄米粉60g/ベーキングパウダー小さじ1/バター50g/蜂蜜40g/牛乳20g。 タルト生地の要領で生地を作ります。
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ざっくりとした生地ですので、薄く伸ばして切り目を入れてオーブンへ。
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お茶のお菓子としてはやや華やぎに欠けますが、朝、珈琲と一緒に!でしたら香ばしく、パリッとして悪くない!
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昨今は健康志向もあってこういう雑穀粉にオイルを使った健康お菓子レシピーなどもありますが、これにはやはりバター。 粉とバターの香ばしさが結構大事で、香りが満足感につながります。 油脂を避けたい場合はむしろ和菓子を。 
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by noreservation | 2013-10-25 10:46 | cuisine | Comments(0)

無花果と生ハムの前菜プレート

無花果とプロシュート、いわゆる生ハムはメロンとハム同様、定番の組み合わせです。 無花果の様なまったり系の果物には手を出さないV君ですが、ちょっと気を引くように盛ってみました(笑)。 彼ももう14歳でこういう手には乗らなくなってますが(笑)。
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小さめの無花果を半分に切って、中央に斜めに切り込みを入れます。 耳は大根でも蕪でも。 リンゴでも良い感じ。 鼻は柘榴の実。 味の取り合わせも良い感じ(笑)。
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後はプロシュートを適当に盛りまして.....
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パーティープレートにもなりますし、大人だけでしたら、これにスープとパン、ワインなんかで充分なお夕飯になると思います。
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by noreservation | 2013-10-23 21:34 | cuisine | Comments(0)

白豆と紫玉葱のアグロドルチェのサラダ

和食の豆料理はどうしてもお砂糖と結びつくものが多いのですが、こんなのは豆さえ煮ておけば、調理は簡単、応用も効きます。 これはイタリア風の豆サラダ。
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これはイタリア種のカンノーリ豆。 一晩水に浸けて豆を戻しましたら、水を替えて、茹でこぼしを3回、後はことこと煮るだけです。 洋風にはパセリとかセロリなど、ハーブ類を足して煮ると、香りが良いです。 水気を切った豆に塩胡椒とオリーブオイル、刻んだパセリ、今日は先日作りおいた紫玉葱のアグロドルチェを合わせました。
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薄切りの紫玉葱をオリーブオイルでしんなりするまで炒めたら、塩、ワインヴィネガー、お砂糖で味を整えます。
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冷蔵庫で日持ちがしますので、あると便利。 トマトのサラダに乗せたり、ハムなどとも相性良し!
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by noreservation | 2013-10-22 11:33 | cuisine | Comments(0)

栗きんとん

イタリアからの輸入栗がスーパーで山積みになっています! 栗に関われば手を傷めるのが少々憂鬱ですが、食い意地というのはオソロシイもので(汗)、気がつけばスーパーの籠にはゴロゴロと栗坊主の皆様(笑)。

栗の処理の方法は色々あります。 今回は一晩水に浸けた栗に包丁を入れてから、ホイルに包んでオーブンで蒸し焼き。 鬼皮を取って、渋皮は外れるものだけは外してから牛乳で柔らかく煮ます。 これでかなり渋味が抜けるはず。 茹だった栗を一度水に通してから裏漉ししてお砂糖を少々(あれば三温糖)、これをラップできゅっと絞ると品の良い栗きんとんに。
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お抹茶にも合います!
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不思議なもので、栗の水分だけでむっちりと纏まって崩れません。 劣化が早いので、出来れば作った当日に頂くのがお薦め。

日本だと長野のお菓子屋さんが季節限定でこれを作ります。 日持ちがしませんので海外郵送は無理。 やはり栗剥きをやらねば、という事になってます(笑)。
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by noreservation | 2013-10-21 00:35 | cuisine | Comments(0)

フォカッチャ

イタリア、リグーリア州のご当地パン、フォカッチャ。 外側カリッ、中はふっくらでオリーブやローズマリー、トマトなどトッピングを足すと、前菜にも使えます。 スーパーなどでも最近は見掛けますが、塩気がキツかったり、ギトギトし過ぎも多かったりしますので、ブレッドメーカーで地を作って、オーブンで焼いています。
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これは20センチの角形ですが、生地は中力粉250g/水140cc/ドライイースト小さじ1/オリーブオイル大さじ2/塩小さじ半分。 水分の多い生地です。 マシンで一次発酵まで済ませたら、型に移してから湿らせたペーパータオルを乗せて、30分程休ませます。 

生地がふっくらしてきましたら指でぷすぷすと穴を作って、さらにオリーブオイルを大さじ2くらい全体に回しかけます。 この状態でもう一度発酵。 1時間から1時間半くらい。
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表面に粗塩を振ってから、好みでオリーブ、ドライトマト、生のプチトマト、ローズマリー、玉葱とかリークも美味しいです。 

焼き方がポイントですが、これは私も未だ試行錯誤中.....家のオーブンだと410℉のコンヴェクションで10分、温度を下げて5−6分くらいかなあ。 
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発酵時間をたっぷりめに取ると、ふわっと仕上がると思います。 
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これで上がけのオリーブオイル、大さじ2くらいなんですが、結構軽い仕上がり。 ワインのお摘みなどでしたら、もうちょっとオイルを使っても良いかなあ。 
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by noreservation | 2013-10-17 22:30 | cuisine | Comments(0)

パンプキンパイとリンゴのバターケーキ

感謝祭のディナーの場合、カボチャ系のお料理は必ずひとつは必要です。 蒸して、漉してピュレ状にしてから味をみて、お砂糖で甘味をつけます。 これをオーブン皿に広げて、市販のマシュマロをのせてオーブンで焼く、というのがアメリカンスタンダードで、これだとターキーの付け合わせになります。

今年はお客様も少ないので、マッシュポテトだけにして、カボチャはパンプキンパイに。
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タルト生地は空焼きして準備しておきます。 フィリングですが、こちらで一般的なパンプキン、姿は可愛いんですが、お味は少々水っぽい(汗)。 スープなどには良いのですが、パイには日本のカボチャ、Kabochaとして売られていますので、こちらの方が美味しいかも(笑)。 蒸したらスプーンで皮からくり抜き、裏越し。 お砂糖と卵黄ひとつ、生クリーム、シナモンで味を整えてタルト生地に広げ、オーブンで40分くらい。 前日に作れます。 頂く時は必ずホイップクリームを。
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今年はお客様のお好みが解らなかったので、念のためリンゴのバターケーキを焼いておきました。
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これはいわゆるカトルカールで(卵の配合、ちょっと多いですが)、卵3個、薄力粉120g、砂糖120g(これは80gまで減らしても大丈夫)、バター120gの同配合。 先日のリンゴ狩りの後に軽く煮て冷凍しておいたリンゴにカルバドスを絡めて焼きこんでいます。 焼けたら表面にもカルバドス(リンゴのブランディー)を塗って香り高く。
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むか〜し、フォークソングにこんな歌詞がありました”パンプキンパイとシナモンティーに、バラの形の角砂糖ふたつ.....♪”、って年齢バレますわね(笑)。 
http://www.youtube.com/watch?v=Yg0e4X-CPbo
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by noreservation | 2013-10-16 07:18 | cuisine | Comments(2)

感謝祭のターキーディナー

カナダの感謝祭はアメリカより一月程早い今週末。 今年は特に遅い秋、外の陽気も穏やかな感謝祭を迎えています。 

お客様事の時、私はどうしても写真を撮り損なう事が多くて(汗)、サイドディッシュなど記憶の中だけになってしまいましたが(笑)、ある分だけでも取り上げておきます。
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前菜2種。 オープンキッチンでのパーティーの場合、前菜は手で頂けるもの、立ったままでも頂けるものが好まれるようです。 キッチンとダイニングが別れていればまだ、違う選択肢もありますが。

これは椎茸の薄切りをニンニクと炒めて塩胡椒したもの。 ブリーチーズと自家製のセミドライトマトのカナッペ。 前日くらいにバケットを出来るだけ薄くスライスしてオーブンでコンガリときつね色まで焼いておきます。 香ばしいラスクになりますので。 椎茸も前日に作っておいて、来客前に電子レンジで軽く温めてからラスクに盛って、シブレットで飾ります。
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これは家の定番(笑)鴨ロース。 前菜向けに薄切りにして串にさして頂きやすく。 先についているのは金柑の甘煮で今年の春先に仕立てたもの。 
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生野菜も少々。 今年はタプナードを添えました。
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ハンガリアンドライソーセージとマンチェゴチーズ、ピクルスは自家製。 ピクルスは作っておくと、こういう時、助けになります。
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そして主役のターキー♪ 今年は12lb(6キロくらい)のターキーで2時間半ぴったりで焼き上がりました。 これでも大きさ的には小さい方で、一番出回っているのは18lb(9キロ!)くらいの巨大鶏(笑)。 

ターキーを焼く段取りですが、私は前日に綺麗に洗ってペーパーナプキンで水気をきっちりと拭き取り、脚と胸に紐をかけて、プラスティックバックに入れて冷蔵庫へ。 当日、焼く30分前に取り出したらハーブ類をお腹に詰めて、溶かしバター、塩胡椒してオーブンへ。 ターキーは洗うのが大変ですので、これを前日にやっておくと楽です。 首骨と内臓はスープに。 これも前日。 

今年は写真を撮り損ねたんですが(汗)、2日前にクランベリーソースを仕上げる。 スタッフィング用のパンを切って乾燥させておく。 テーブルセッティングの段取りもこの日に。 テーブルクロスにアイロンなど、案外手間がかかりますので。 

1日前にターキーの仕込み、前菜の下拵え、グレービー用の出汁の準備、スタッフィングも前日に焼いてしまいます。 つけあわせのインゲンを洗っておく。 マッシュポテトも前日に作って冷蔵庫へ。 掃除も前日に済ませて、来客の当日は出来るだけ楽にしておくと、気持ちに余裕が出ます。

オープンキッチンの難問はターキーを出した後のパンの扱い。 グレービーソースを取った後に、この大きいなパンが見苦しい....私は今のところ、ごく親しい来客でしたら温かさを大事にしたいので、焼き時間を来客後に合わせ、複数のお客様の時は来客前に焼き上げてパン洗いを済ませてしまっています。 ローストは全て焼いた後、落ち着かせる時間が必要ではありますが、前菜とお喋りが始まると、ディナーが始まるのが遅れがち。 ハラハラする年もあるのですが、ターキーはホイルを周囲に巻いておくと、1時間後でも割と温かく、美味しく頂けるようです。
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by noreservation | 2013-10-15 00:26 | cuisine | Comments(0)

ポトフ

日本からは”10月としては最高気温”などというニュースが聴こえて来ますが、今年の10月のトロントも昨年に較べると穏やか。 今週は出掛けに羽織ったジャケットが午後になると暑くて邪魔になるような陽気。 それでも流石に朝夕は冷え込んで来ましたが(笑)。
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これは牛肉の脚の部分(ビーフシャンク)。 ゼラチン質が豊富で煮込むととても美味しいスープが取れます。 ポトフの場合は一度湯引きして、水洗いしてから鍋に戻して、水と塩でゆっくり煮込んでいきます。 お肉とスープが良い感じに煮えましたら、野菜を大降りに切って加えて出来上がり。
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冷蔵庫の買い置き野菜が気になって来た時などはポトフが一番♪ 沢山作って、残りはカレーなどに転用すると良いと思います。 ビーフシャンクのスープは冷蔵庫に入れるとプルプルに煮こごります! コラーゲンたっぷりですね(笑)♪
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by noreservation | 2013-10-13 10:58 | cuisine | Comments(0)