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ワイルドボアのミートソース

トロントは市内の普通のスーパーマーケットでも比較的多種の肉類が手に入ります。 子牛や鴨などもありますし、ウサギも置いてあったり。 セントローレンスまで出掛けますと一軒、レア系肉類を取り扱っている店があって、鹿やバッファロー、カンガルーなんていうのも。 

挽肉になっているワイルドボアがありました。 イノシシに相当するでしょうか? ジビエは家庭では少々扱いにくいですが、挽肉になってますと気楽です(笑)。 
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香味野菜のニンジン、玉葱、リーク、ニンニク、セロリはたっぷりめに。 しっかりと炒めてから挽肉を加えて、パラパラになるまで炒めます。 素漉しのトマトを加えてから少々煮込んでソースに。 

さすがに豚肉のようでもっとしっかりしたお味のする美味しいソースになりました! 
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by noreservation | 2014-10-29 22:17 | cuisine | Comments(0)

焼そば

先日韓国系のスーパーに買い出しに行きましたら、日本風の焼そばの麺が目に入りました。 家で作る事など殆ど無かったのですが、何となく懐かしさもあって買ってみました。 粉末ソースなどついていましたが、これは使わないでおいて.....(笑)。
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家庭で作る場合でしたら、野菜は多めに、セロリが案外お味を締めてくれます。 香菜、今時はパクチーと呼ぶかしら(笑)、葉を摘んだ後の茎を使われると美味しく頂けます。 味付けも塩を勝たせて、ソースは控えめですと品が良い。 がっちりソースも美味しいんですが(笑)、これはお祭りの屋台とか屋外向き。
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七味もちょっと振ると美味しいです♪ ひさびさの焼そばでした。
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by noreservation | 2014-10-28 11:28 | cuisine | Comments(0)

和風の大皿盛り

先週ですが、トロントの料理教室でご一緒するお嬢様お二人が拙宅にいらっしゃいました♪ 和食を考えてみたものの、家のようなオープンキッチンの場合、揚げ物やグリルなどは台所が散らかるのでお出しし難くて、代わり映えしませんが定番メニュー(笑)。
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野菜の煮つけ、きのこと春菊のお浸し、卵焼きの鴨ロース、という感じですが、鴨ロースはやはりお口に合うのか、今回もお褒め頂きましたので、レシピーを!

鴨の抱き身(胸肉)は皮の方に細く切れ目を入れます。 身の方は気になる筋は削ぎ落として下準備を。 鴨が入るくらいの鍋で鴨肉の皮側から弱火でゆっくり焼いていきます。 途中、脂が沢山出ますので、キッチンペーパーで吸い取りながら、美味しそうな焦げ目がつくまで。 裏に返してこんがりと焼きます。 この段階で火が通っている必要はありません。 焼き上がりに熱湯をかけて、さっと脂を落とします。 濃口醤油70cc、日本酒100cc、みりん50ccを合わせて沸かし、鴨肉を入れて沸いた状態で片面2分ずつ煮ます。 煮汁ごと一晩冷蔵庫で落ち着かせて出来上がり。 地に浸ける時間が半日くらいの場合は、頂く際に煮汁少々をたれとして添えますし、1日半以上浸けたものでしたら、煮汁を切るだけでお味がしっかり付いています。 七味、山椒、ねぎなどを薬味に。

これは同じ料理を夕飯時に大皿に盛ったもの。 
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この日いらしたお客様のおひとりは写真に趣味のある方で、撮って下さったものがコレ!!
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©Tさん やはり、上手な方が撮影して下さると違うものです、拙い味付けが恥ずかしくなるほど素敵に撮れてます!
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by noreservation | 2014-10-27 10:39 | cuisine | Comments(4)

コンコルド種の葡萄のジュース

ファームマーケットでコンコルド種を見かけると、つい手が出てしまいます。 皮も厚めで種もありますのでそのままだと頂きにくい葡萄ですが、ジュースにすると威力を発揮(笑)!
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葡萄は房から外して水洗い。 鍋に誘い水を少々入れて葡萄を入れ、強火でさっと煮上げます。 私はこのさっと火を通した葡萄を汁ごとムーランにかけて種と皮を取り除いて仕上げますが、網で漉しても、チーズクロスで滴らせても(滴らせる方法ですと、さらりとした飲み口のジュースに)。 味をみて、必要ならばお砂糖、レモン汁で調節。 今日の葡萄は加糖無し。
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ムーランで仕上げるとある程度濃度を感じるこっくりしたジュースになります。 ワインとは別物ですが(笑)、充実感のあるジュースですので、アルコールの苦手な方とか運転する方の乾杯用にも!
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by noreservation | 2014-10-25 07:12 | cuisine | Comments(0)

Flat Iron Steak 牛肩肉のステーキ

フラットアイロンは厚みがないので、家庭でもフライパンで比較的失敗無く焼ける部位だと思います。 リブ程ではありませんが、刺しの綺麗に入っているのを選ぶとそれなりに柔らかく、肉らしくて美味しい部位!
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お肉屋さんはスーパーで、出来るだけ厚みが均一なものを選ぶと焼きやすいです。
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この部位は冷蔵庫で一晩マリネすると美味しいと思います。 オリーブオイル少々とニンニクの砕いたもの、ローリエなどハーブ類とレモンの皮。 塩だけは焼く直前に。
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この位の厚みでしたら、フライパンだけで充分。 肉はやく45分前には室温に出しておくのがコツ。
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フラットアイロンは肉の繊維に対して垂直に包丁を入れると頂きやすいです。 このままで充分美味しいのですが.......
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牛のステーキというのは意外とレモン塩と合います。 これはレモンの皮と粗塩を混ぜただけのもの。
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もうひとつ、ステーキにパルミジャーノレジャーノの出来れば2年ものなどをほんの少し振ると、旨味が上がります。 
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by noreservation | 2014-10-23 11:40 | cuisine | Comments(0)

フレンチトースト

バケットは一本買っても、お料理の内容によっては余ってしまったり。 トロントのような気候でしたら、残り物を一晩も置いておけば乾きますので、フレンチトーストに♪ 

卵と牛乳を合わせたたっぷりの地に浸しますが、これはどうもプラスティックバックが勝手が良いように思います。 ジップロックとかプラスティックバックに卵ひとつと牛乳をたっぷり、バニラバーボン少々。 ここに乾燥したバケットを入れて口を締め、冷蔵庫で一晩。 翌朝には調度加減良く浸っています。
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フライパンで焼きますが、バターはたっぷりめに! リンゴのピュレを添えましたが、やはり美味しいのはメープルシロップ(笑)! 
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by noreservation | 2014-10-21 08:13 | cuisine | Comments(0)

豚肉のシャンバロン風

これは出来れば骨付のロースト用の豚肉が良いのですが、ロインでもちょっとパサつきますが大丈夫。 表面を焼き付けた豚肉の表面に薄切りのジャガイモを敷き詰めて、スープを差してオーブンで煮込みように仕上げるもの。 付け合わせが一緒に出来ますので、来客などの時に便利です。 肉のローストのように焼き過ぎの心配がありませんので、前菜の進み具合で調理のタイミングを調整しやすいです。
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最初に炒めた玉葱とニンニクをオーブン皿に敷きます。 これは味だし用。
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豚肉は塩胡椒してから両面を焼き付けて(火は通ってなくて大丈夫)オーブン皿へ。
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上からオレガノの枝を少々。
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ジャガイモは薄切りにしてから塩少々をふって、出て来た水気を絞って豚肉の上に敷き詰めます。 熱くした鶏出汁か子牛出汁を肉のの半分より上にくらいまで注いでジャガイモの表面に溶かしバターを塗ってオーブンへ。 最初は200℃くらいで、ふつふつしてきましたら温度を下げて1時間半くらい焼きます。
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カリカリのジャガイモを付け合わせに、パンに残ったスープをソースとして添えます。 フレンチのクラシックなお料理で、コルドンブルーからのレシピーですが、同じコルドンでも出版した年代で作り方の行程が違うのです(笑)。 昔の本ですと、オーブンへ入れる前にアルミフォイルでカバーをして、最後に外す方法を取っていて、この方が家庭向きかも知れない。 近年のはカバーは無し、しかも250℃という高い温度を設定しています(汗)。 作ってみるとスープが沸騰するまでは高温で、その後は下げてふつふつ状態が良い様な気がする(笑)。
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by noreservation | 2014-10-20 10:26 | cuisine | Comments(0)

バーニャカウダ

先日、お客事をした時の前菜を並べたカウンターです。 
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家のような高層アパートですと、最近はオープンキッチンにリビング&ダイニングが繋がっているのが殆ど。 カウンターで飲み物と前菜を摘みつつ、お喋りが始まる、というのが一般的です。 
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これは定番のチーズプレート。 準備が楽ですね(笑)。 ブリーチーズとちょっと辛いサラミ、今でしたら葡萄、無花果などが合います。 
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これはピッツァの生地をごく薄く伸ばして焼いておいたクラッカー。 こういうのは時間の余裕次第で、市販を使っても。
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バーニャカウダです。 北イタリアのお料理ですが、気温が落ちてくるとこういうちょっと温かい野菜のディップも良いと思います。 
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色々な作り方があるのですが、今一般的なのはニンニクを牛乳で煮る方法。 これですと、臭みが抜けて、ほっくりします。 ニンニクを柔らかく煮てからオリーブオイルで熱したアンチョビーと合わせて潰します。 
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これはチョコレートフォンデュ用の器で、下に小さいキャンドルが入れられるようになっています。 バーニャカウダはソースも温めて。
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ディップする野菜ですが、定番は芽キャベツとカリフラワーのさっと茹でたもの。 今日はブロッコリーも。 バーニャカウダは冬野菜と合います。
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by noreservation | 2014-10-19 08:41 | cuisine | Comments(4)

ベルペパーのスパイシーなパスタソース

シカゴに住んでいる頃、近所のイタリアンレストランの人気パスタがこれでした! ベルペパー(日本ですとカラーピーマンと呼ばれるのかしら?)に辛味の立つペパーを混ぜてパスタソースにしたもの、調度、先日まとめて皮を剥いておいたペルペパーが残っていましたので....
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これが味の決め手になる塩漬けのケイパー、水で塩気を加減して使います。 これとニンニク、バジル、アーモンド、焼いて皮を剥いたペパー、オリーブオイルをバーミックスとかブレンダーで滑らかなソース状に。
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ベルペパーは甘いペパーですので、加減をみて唐辛子を少々混ぜるとスパイシーに! ニンニクは好みでゆっくり火を通したものですと、匂いが落ち着きます。 バルサミックヴィネガーを隠し味に。
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パルメジャーノならば上等ですが(笑)、これなどはペコリーノチーズも合います! 添えてあるのはスパイシー繋がりでラムのメルゲス!
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by noreservation | 2014-10-16 23:21 | cuisine | Comments(0)

ターキーディナーの段取り

ローストターキーを家庭で焼きますのは、一年に一度か多くて二度、一年過ぎますと手順などすっかり忘れていて、お料理本とにらめっこになりますが(笑)、お節料理と同じで、年月とともにこの大仕事もなんとなし気楽になっていくようです。 私はウィリアムズソノマの1999年版のレシピーブックレットがそのまま自分の焼き方になったようで、毎年同じように焼いていますが、ここ数年のターキー界の流行はブリンと言って、ハーブなどを混ぜた漬け汁に事前に予め浸しておく方法(笑)。 これも美味しそうですが、どうもいざとなると普段通りに焼いてしまっています(笑)。

ターキーディナーはお客様が伴う事が殆どですので、最初に考えておくのはテーブルや部屋の室礼、食器やナプキンの準備など。 これが結構手間取りますので、イメージを決めて早めに準備を。 前日は掃除の時間も配分しておきます。 飲み物なども早めに手配を。

お料理で最初に作っておくのはクランベリーソース! これは2ー3日前の気分の余裕のある時に。
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水に浮かぶ不思議な実ですね(笑)。 東部海岸の人はこれが大好きです。 酸っぱいので結構お砂糖を足して、ジャムに仕上げます。 プチプチと弾けて、時間もあまりかかりません。
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パンプキンパイのパイ生地とフィリングの準備。 これも仕上げておいて、前日に焼きます。
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蒸してから漉して、お砂糖、生クリーム、卵の黄身ひとつ、シナモンとヴァニラで味を決めます。
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スタッフィング。 これは日本には発想の無い(笑)、残り物のパンの再利用です。 バケットとかチャバタなど、角切りにして乾燥させておきます。 
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前日にこの乾燥したパンを牛乳に浸して、そこに炒めた玉葱、セロリ、ソーセージ(フェネルなども美味しい!)、刻んだパセリ、好みで剥き栗などを混ぜて、オーブンで焼きます。 これはターキーの大きさによって、前日か当日の朝に。 マッシュポテトなども前日に準備。
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私はターキーは前日にパックから出して水洗いしてしまいます。 この作業が結構大変なので、前日に。 首の骨とレバー、砂肝がお腹には入っていますので、これを取り分けて、水洗いしてから首の骨だけは叩いて、水からスープを取ります。 これも前日。 ターキー本体は洗ってからペーパータオルで水気をきっちりと拭いて、お腹に香味野菜とバターひとかけを詰めて紐をかけて形を整えます。 ここまで終わらせてから大きいプラスティックバックに入れて冷蔵庫へ戻しておきます。 
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当日はオーブンへ入れる30分前にはターキーを室温に出しておき、塩胡椒、溶かしバターを塗ってオーブンへ!
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ターキーはオーブンへ入れてしまえば、途中でバスティング(溶かしバターで表面を塗っておく)するだけで、時間が出来ますのでこの間に前菜と付け合わせの準備を。

焼き上がりましたら休ませている間に前日に取った骨とレバーの出汁とローストパンに残った肉汁でグレービーを仕上げます。 スタッフィングをオーブンに入れて、温め直し、表面をカリッとさせます。 この辺りでお客様の登場時間なので、ここだけは集中して手早く。 来客前にロースト用のパンが洗い終わっていると楽ですので。 
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これで後はのんびりターキーが頂けます(笑)♪

お客様が帰った後、残った骨に水を差して、グレービーの残りと一緒に煮込んでスープが取れます。 鶏ですと、ローストした後の骨は味がないのですが、ターキーの場合は結構しっかりしたスープが取れますので。
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炒めた香味野菜をターキーの出汁でちょっと煮て......
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残り物のお肉を最後に入れて温めてターキースープに!
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これで食べ尽くし終了(笑)! 
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by noreservation | 2014-10-15 12:11 | cuisine | Comments(0)