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鴨のオレンジソース

鴨の抱き身、胸肉は案外家庭でも調理しやすい素材です。 素材に力がありますので、意外と簡単にご馳走風な味になるのが鴨。 フルボディのワインなど頂きたい季節にいかがでしょうか?
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鴨は筋を崩さない程度に掃除して塩胡椒、皮目に包丁を入れて皮目から焼きます。 脂がどっさり出てきますので、これを表面にかけつつ、コンガリと焼けるまで。 好みですが、我が家はこの段階でかなり脂を落とすところまで弱火で焼いてしまいます。 脂を切って裏返して3分くらい、その後、身が落ち着くまで休ませます。

ソースは正式な作り方は少々ややこしいので、自己流で。 バターでエシャロットを炒めて、オレンジジュース、オレンジの皮(半個分は大きく、残りの半分は千切りで仕上げ用)、子牛のフォンと私はここでお醤油少々を足してしっかり煮詰めてから漉します。 これにフォンを少々、グランマニエ、バター、一度湯通ししたオレンジの皮、オレンジの身を少々入れて味を整えます。

ちゃんと作る場合は角砂糖をオレンジの皮に擦り付けて、カラメルを作ってともっと工程がありますが、ここをお醤油に補ってもらいます。 
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by noreservation | 2015-10-30 23:47 | cuisine | Comments(0)

アッシパルマンティエ

これはオーブン焼きのコロッケというか、フランス家庭料理の定番です。 本来は残り物のシチューなどを使い回すのですが、最近のレシピーは牛挽肉。 マッシュポテトの間に炒めた挽肉を挟んでオーブン焼きにするというもの。
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粗みじんの玉ねぎと牛挽肉を強火でしっかり炒めます。 焦げ目がつくくらいが美味しいので、しっかりと。 刻んだトマトとパセリ、干しぶどうと軽く煎った松の実を加えて、香り付けにクミンとパプリカ少々。 これをマッシュポテトの間に挟みます。
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マッシュポテトをオーブン皿に半分敷いて肉を広げ、上からもう半分のマッシュポテトを広げます。 マッシュポテトはフランスのレシピーですとバターがかなり多いのですが、その辺は好みで味をみながら。 私は牛乳と軽めの仕上げにしています。
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オーブンで40分くらい焼いて出来上がりです。
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このクミンとパプリカで香りをつけるレシピーはパリの人気ビストロ、バラタンのシェフのもので、数年前のエルアターブルで見つけたもの。 ”フランス男のハートを掴む家庭料理を教えて!”という取材班のリクエストにシェフが笑いつつ披露してくれたレシピーが子羊の煮込みとコレ(笑)。 読みは当たっているのか、日米加混合のV君なども美味しいといってワサワサと食べています(笑)♪
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by noreservation | 2015-10-30 02:43 | cuisine | Comments(0)

カボチャのニョッキ

ニョッキは日本的にはお団子というか、すいとんでしょうか? ジャガイモとかカボチャの潰したものに小麦粉を混ぜて茹でたお団子、イタリアのものですがフランス人も結構これが好きだったり。
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バターナッツスクアッシュさん(笑)♪ これはいわゆるハロウィーンのパンプキンよりも日本のカボチャに味が近いと思います。 絵柄はV君(笑)。 皮を向いて蒸して裏ごしに。
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水分にもよりますが、カボチャの裏ごし450グラムに対して薄力粉150グラム、パルミジャーノのおろしたもの15グラムに塩。 練らないようにさっくりと混ぜます。
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ソースは玉ねぎ、にんにく、白ワインをベースにしたクリームソース。 
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もっちりしたニョッキ、美味しい♪
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by noreservation | 2015-10-28 11:13 | cuisine | Comments(0)

栗の和菓子 三種

栗の季節になりました♪ スーパーマーケットでイタリア産やカリフォルニア産の栗の大きなバスケットを見つけると、そわそわと手が出るのです(笑)。 昔習った一粒栗で中くらいの大きさをより分けながら栗を袋に詰めて持ち帰ります。 さて、どうしよう(笑)? お菓子に料理に、和風に洋風にと、調理法を変えるだけでそれらしくなる栗の実、剥くのが厄介ですが(汗)。

栗は一晩お湯につけておきます。 翌朝にはちょっと包丁を入れるだけで鬼皮は手でむけます。 さて、厄介な渋皮をどうするか? 含め煮はやはり渋皮を外したいのでこの分は剥いてしまいます。 残りは鬼皮ごと一度水で煮こぼしてから水と牛乳を混ぜた地でふつふつと下煮をします。
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柔らかくなったら煮汁は捨てて、一度お湯で煮こぼします。 これで下煮の完成。 渋皮煮は鬼皮を傷めないように掃除して砂糖と水で煮含めます。 栗絞りはここまで下処理をしたものの鬼皮を外して(手で綺麗に外れます)裏ごし、砂糖(あれば和三盆など)を混ぜて練らない程度にまとめてラップで絞ります。
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栗絞り、渋皮煮、含め煮
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面倒する時間はないけど栗は食べたい!という場合は、オーブン焼き。
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焼き栗もやはり一晩か数時間お湯に浸けておきます。 皮に包丁目を入れて、アルミフォイルに包んでオーブンで40分くらい。 

昨今は甘栗の剥いてあるパッケージもありますが(笑)、お子さんのいる方でしたら、時には栗剥きも楽しいかと思います。 西洋のお料理にする場合は、栗の他にも味が入りますので風味は落ちるものの、パックを使うのも便利です。
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by noreservation | 2015-10-26 05:32 | cuisine | Comments(0)

鶏胸肉のシュニッツェル

シュニッツェルは日本のトンカツの原型だと思います。 中欧から東欧圏で特に好まれるのがカツレツで、仔牛や豚肉、鶏肉なら胸肉を使います。 ラップに挟んで肉叩きか綿棒でバシバシと叩いて薄く伸ばしてから塩胡椒、衣はトンカツと同じで薄力粉、卵、パン粉ですが、パン粉は粒子の細かいモノを。 日本のパン粉でしたらすり鉢で擦って細かくすると調度良いです。 揚油は1センチくらいで充分。
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揚げ物ですので、レモンを添えて。 オーストリア辺りですと粉ふきいもとサイドサラダ、イタリアですとこんな感じでルコラとプチトマトがどんっと乗せられて出てきます(笑)。 カリッとした衣に叩いて柔らかいお肉は誰にでも好まれますね♪ 
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by noreservation | 2015-10-23 11:26 | cuisine | Comments(0)

チョコレートケーキの季節

外の空気がひんやりとしてくると、夏場は思い出さなかったチョコレートのお菓子が食べたくなってきます。 家庭で作るのでしたら、材料のチョコレートは香りの良い、美味しいものを! 仕上がりのお味が違います。
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これは焼きっぱなしでふんわりとしたチョコレートケーキ。 しっとり、ふんわりを好む日本人には好まれると思います。 配合はクーベルチョコレート75g・バター60g・生クリーム45g・グラニュー糖50g・卵黄3個・卵白3個・メレンゲ用グラニュー糖50g・ココア45g・薄力粉15g 粉が入りますので、軽いスポンジ風の仕上がり。 好みでオレンジの皮をおろしたものを。
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飾りのないケーキですので、頂く際に泡立てたホイップクリームを添えて。 ラズベリーのコンポートなどを添えても華やかになります。
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by noreservation | 2015-10-22 05:02 | cuisine | Comments(0)

チーズフォンデュ

スポーツ観戦週間が続いています(笑)。 ここまで勝ち進んだトロントプルージェイズ、もうひと頑張りして欲しいところ(笑)♪ 

ジェイズのスタジアムはドームの屋根が可動式になっていて、夏場の心地よい時期にはオープンエア、プレイオフのトロントは既に肌寒いので室内球場になっています。 比較的穏やかだった感謝祭の週末から一転、街中は薄手のダウンジャケット姿がちらほら。 
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この秋最初のチーズフォンデュです♪ チーズはフォンティーナとかカナダならばオカ、エメンタール、グリエールなど3種ほど合わせて500グラム。 結構多くて臆しますが、溶けると結構頂けますので、覚悟して(笑)。 白ワイン150cc、ニンニクひとかけ、あればキルシュ大さじ3、コーンスターチ大さじ1。 
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とろりと溶けて美味しそう♪
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チーズフォンデュというのはある種、贅沢なお夕飯です。 手間入りでお値段もそれなりに高いチーズをたっぷり使いますので、前菜や副菜はごくシンプルに。 前菜にハムとサラダを少々、副菜には必ずリンゴとピクルスを。 チーズと交互に頂くと口がすっきりします。 
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バケットを切ってたっぷりと♪ 以前、茹でた野菜などもディップ用に試したこともあったのですが、やはりどうもそぐわないんですね、ジャガイモはお味は合いますが崩れやすい。 フォンデュはやはりシンプルにチーズとパンというのが一番なような気がします。
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ハフハフしながら野球観戦(笑)! チーズが煮詰まってきましたら、ワインを足して溶かし直すと、最初の状態に戻ります。 残りましたら、冷蔵庫か冷凍で保存してグラタンなどに使い回しを。
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by noreservation | 2015-10-20 07:22 | cuisine | Comments(0)

ターキーチリでスポーツ観戦

トロントは只今、ナショナルリーグの優勝決定戦で熱くなっております(笑)。 地元ブルージェイズのXX年振りの快挙に街中も青いジェイズの帽子が散乱中(笑)、試合の日は家でもテレビの前のコーヒーテーブルにお夕飯が移動しています。 

テレビでスポーツ観戦ナイトは、鶏の手羽なんか合うんですが(笑)、この日は残り物のターキーと豆をスパイシーに煮込んだテキサス風のチリに!
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チリの場合、この仕上げの浮き実が大事ですのでこれも準備。 紫玉ねぎ、トマト、ハラペーニョペパー、パセリ、チェダーチーズとかサワークリーム。
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トルティーヤチップスもたっぷりと!
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テキサス風チリは牛挽肉で作るのが一般的ですが、ローストの残り物などでも結構美味しく出来ます。 感謝祭のターキーの残り物を転用しても! 
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by noreservation | 2015-10-19 10:19 | cuisine | Comments(0)

パンプキンパイ

感謝祭のデザートは季節柄、パンプキンパイが一般的です。 2種類用意するなら、季節のリンゴのパイなんかも美味しい♪
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生地はアメリカンパイの生地ですが、コツはバターを余り細かくなるまで切り混ぜ過ぎない事、これで綺麗なパイの層になります。 
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飾りはパイ生地を別に型抜きして焼いたもの。 パンプキンパイは中身の生地に水分が多いので、こういう方が失敗がありません。
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クリームを添えて♪
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by noreservation | 2015-10-17 07:18 | cuisine | Comments(0)

感謝祭のテーブル 2

さて、主役のターキーです。 
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サンクスギビングにターキーを焼く場合は、準備に余裕をもって、食材の買い物、事前に仕込むもの、当日調理するもの、下ごしらえ、テーブルセッティングや食器の準備など。初めて挑戦なさる方でしたら、カレンダー、チェックリスト、買い物リストなど準備して取り掛かると上手くいくと思います。 料理自体は和食に比べれば楽々(笑)。
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最初は日保ちのするクランベリーソース辺りから。 これはいわゆるクランベリーのジャムで差水とお砂糖で煮て、冷蔵庫で保存。 市販のジャムでも。
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スタッフィングです。 これは本来はターキーのお腹に詰めて一緒に焼くものなのですが、アメリカの場合はドレッシングと呼ばれて、別に焼くのが主流だと思います。 これは硬くなったバケットを牛乳に浸したものに炒めた玉ねぎ、セロリ、ソーセージ、あれば栗などを混ぜてオーブン焼きしたもの。 事前にパンの角切りを準備して乾かしておきます。 作るのは前日。 ターキーが焼けた後にオーブンで焼きなおして温めます。
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マッシュポテト、これも前日に作って冷蔵庫へ。
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青味にインゲンのサラダ、シェリーヴィネガーとヘーゼルナッツオイル和え。 芽キャベツのバター炒め。 これも前日に野菜を洗ったり、切ったりするところまで準備。 仕上げは当日。
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主菜の鶏さん♪ 私は前々日の夜までに冷蔵庫をすっきりと整理して、スペースを作り、前日にターキーを引き取るようにしています。 当日朝でも十分間に合うのですが、私は当日の作業は出来るだけ減らしたいので、前日に鶏を洗って形を整える作業までしてしまいます。 お腹に首の骨、レバーと砂肝が入った袋が入っていますので、取り出して一度煮こぼしてから、水から煮てスープを取っておきます。 これがグレービーソースの素。 
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当日はタイムテーブルを作っておくと良いと思います。 例えば、お客様が来るのが4時としたら、私は大体4時に焼きあがるように準備しておきます。 このターキーの場合、7キロ弱ですので、焼き時間は長くて3時間。 逆算して1時にターキーをオーブンへ入れるとして12時に鶏を冷蔵庫から取り出します。 室温に戻して12時45分に作業を開始します。 お腹にブーケガルニを詰めて、塩胡椒とバターひとかけを振り入れたら、背の部分から溶かしたバターと塩胡椒(これも混ぜておくと便利です。 基本は鶏の大きさの1%の塩ですが、私は多すぎると思いますので0.6ー7%くらい。)を塗して、華氏400度(200C)のオーブンへ入れて45分、その後325度(160C)に下げて後は待つだけ(笑)。 途中、ムラ焼きを避けるためにオーブンパンの位置を回転させ、パンに落ちている油を刷毛でターキーの表面に塗ると、皮がカリカリと美味しくなります。 
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ターキーは最初の高温でのローストの部分が終われば後はしばらく気分に余裕が出ますので、この間に副菜の準備、スタッフィングも冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。 芽キャベツは炒めてオーブン対応のお皿に入れて、スタッフィングと一緒にオーブンで温められるように。 飲み物の準備、前菜の準備などこの間に終わらせて。 上手くいけば来客がやってくる直前くらいにターキーをオーブンから出して、お皿かボードに移して暖かいところでベンチタイム。 その間にパンにのこった油とグレービーをボールに移して、上澄みの油の部分を取り除いてしまいます。 これに前日にとっておいたスープストックを混ぜて、味を整えてグレービーに。 来客前に大きなパンを洗ってしまえると気分がぐっと楽です(笑)。 来客の談笑の様子をみつつ、スタッフィングと芽キャベツ、マッシュポテトをオーブンへ入れて温めなおします。

ややこしいですが(汗)、例えば3家族にお子様達がワラワラと集まるような機会でしたら、ターキーは大変便利です。 アメリカの感謝祭は11月ですが、日本ならばクリスマスにでも! 今年こそやってみよう!と思われる方がいらっしゃいましたら、メールでお尋ね下さい。 詳しいレシピーがあります。 紙面だと長くなり過ぎますので(笑)。 
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by noreservation | 2015-10-14 22:44 | cuisine | Comments(0)